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寻访泉州传统手工艺 永春麻粩小工艺里的大学问
2012-06-18 07:59:20                来源:泉州网

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王永成正在为麻粩上麻

????????□早报记者 朱淇齐 文/图

????????【历史渊源】

????????麻粩是泉州永春的名特产,其制作手艺历史悠久,遐迩闻名,不过其起源年代已难稽查。民间传说是当年诸葛亮首创为刘备迎亲之用。如果此说属实,当有1700多年历史了。相传古代地方官员也曾将它作为贡品送上宫廷,深得朝廷赞赏,素有闽南贡品之称。

????????永春麻粩

????????以达埔最为出名

????????达埔镇是永春麻粩的重要产地。这里的麻粩驰名中外,深受海内外消费者欢迎。而研究麻粩配料的创始者,可追溯到民国时期的潘世远和李笃炎先生。

????????有着三十多年永春麻粩制作经验的王永成师傅介绍说,他的师祖潘世远和李笃炎在青年时代就将麻粩的原料配制进行了更新,博得了众人的赞赏。后来,他们的后裔,以及徒弟均继承了这一好手艺。

????????而潘世远的孙儿潘栋材为了能保留下完好的传统手工技艺,还曾多次为全县各地培训了无数新手。因而,现在永春加工麻粩的作坊和饼铺处处皆是,可口感与质量还是以达埔的为佳。

????????学做麻粩

????????缘于儿时的钟爱

????????师从李笃炎的徒弟汤荣丽的王永成,现在是达埔镇上麻粩制作者中的佼佼者。

????????现年45岁的王永成回忆说,由于早年家境贫寒,兄弟姐妹又多,只念到小学三年级的他就没有再继续学业,只能辍学回家帮父母干点农活。当时12岁的王永成常与玩伴在一起玩耍。一次,他的邻居好友约他玩时,带了麻粩请他吃。这是王永成第一次品尝到麻粩的滋味,感悟很深。也就是那一次改变了他的人生。

????????对麻粩情有独钟的王永成,在14岁那年,拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽老师傅为师,学做麻粩和传统糕点。王永成通过自己的努力,早起劈柴生火,认真学习师傅的麻粩制作手艺。出师以后,就告别师傅回家另起炉灶,开起了饼铺。

????????三十多年来,王永成师傅一直秉承老师傅的精湛工艺和职业道德,多年研习不辍,矢志创新,不仅运用老一辈工艺技术加工制作,保持地道的口味?;菇岷狭说毕碌男履J焦芾?,使得老工艺在他的手上得以发扬光大。

????????2009年,新加坡原总理吴作栋回乡谒祖,县里以王永成师傅制作的麻粩招待贵宾。品尝后吴先生更是赞不绝口,跷起大拇指,连声称好。他还当场表示,欢迎家乡特产到新加坡展销!使之跨出国门,走向世界。

????????由此,一些永春当地的华侨慕名而来,开始大量批发王永成制作的传统糕点到新加坡、马来西亚、美国等国去销售,销量很不错。

????????百年来

????????仍然坚持手工制作

????????王永成师傅手工制作的麻粩香甜可口,入口酥脆松软,甜而不腻,且不黏牙。品尝之余,齿颊生香。记者在麻粩的小作坊里看到,麻粩是以糯米、槟榔芋和白砂糖为主要原料,辅以花生米或芝麻、饴糖为配料,采用百年传承的老工艺精制而成。

????????王永成告诉记者,这看似简单却有着不可小觑的独特工艺,内有三层不同的味道,最内层为白色蓬松的部分叫做“果干”、中层为麦芽糖糖衣、外层若是裹上喷香的花生,就称为花生酪;若是外层裹上炸得酥脆的米香粒的话,则称为米香酪;若是外层裹上炸得蓬松的白芝麻的话,则称为芝麻酪。

????????在作坊内,王永成现场向记者演示了一整套制作流程,只见那做好的皱巴巴的粉条,放进冷油锅里翻滚几下,然后再放入热锅里的油瓢,用铲子来回打着转,几分钟的时间,皱巴巴的粉条开始膨胀并变大。

????????据王永成介绍,这一步骤最为关键,如果制作粉坯的原料比例没有配好,炸坯的火候没掌握好,那麻粩就不会有成型后的三层效果。接下来便是煮汤和上麻,这两个步骤的关键也是要掌握原料的比例、手法,以及火候。

????????看起来颇为简单的几道工序,若没有几十年的工夫,操作起来的确是相当不易。这些年,王永成制作的麻粩赢得了“永春十佳名小吃”、“中国麻粩行业十佳品牌”等称号。海外侨胞、港澳台胞、外乡游子归来,都要尝一尝这一家乡特产,回去时也不忘顺手捎带,让异国他乡的家人、亲友共同分享。

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????????【制作步骤】

????????1.制粉坯:将上等优质糯米用水浸透磨细,脱水如粉泥状;再按比例加入去皮蒸熟的槟榔芋,两者糅合调和均匀,擀压成薄片晾干,再切成半指宽、二寸长的酪坯。

????????2.油炸:先在不冷不热的油锅内浸泡,泡至果坯周边发白时,把坯移入另一高温热油锅内慢慢加热升温,至果坯完全膨胀即成。

????????3.煮汤:白砂糖按比例加入纯净泉水及适量饴糖,文火熬炼成糊状糖膏(忌焦),一般熬至滴入冷水不被稀释溶解为好。

????????4.上麻:把炸好的果坯倒入汤内拌和,取出,再撒上自己配制的花生粉末或芝麻粉末即为成品。

    【 责任编辑:潘良炎】
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